Die Zusammensetzung, der Herstellungsprozess und Parameter wie Luftfeuchte, Eiweiß- und Säuregehalt definieren eine echte italienische Pasta. Doch der technische Fortschritt macht auch hier keinen Halt, darum nehmen Wissenschaftler die Herstellungsprozesse genau unter die Lupe:

Die echte Pasta

Laut einer aktuellen Studie der Universität Rom (La Sapienza) muss eine hochwertige Pasta also gute Quell- und Kocheigenschaften, eine gleichmäßige Gelbfärbung und einen Geruch von reifem Korn aufweisen. Dabei hat sie nur einen geringen Verlust an essenziellen Aminosäuren und bildet keine unverdaulichen Verbindungen aus.

Gute Pasta wird einerseits durch ihr Verhalten beim Kochen und andererseits durch spezifische Eigenschaften wie Farbe, Geruch, Geschmack und Nährwert definiert. Außerdem darf sie nur geringen Schaden bei der Trocknung genommen haben.

Die wahre Geschichte

Die italienische Pasta ist in der ganzen Welt mit dem Begriff „al dente“ konnotiert – die Kunst, beim Kochen eine Konsistenz zu erreichen, die gar, aber nicht zu weich, klebrig oder zerkocht, sondern bissfest ist. Deswegen sind die besten italienischen Teigwaren immer Produkte aus einheimischem Weizen. Bis in die 50er-Jahre war Taganrog die bekannteste Getreideart, benannt nach einem ominösen Hafen am Schwarzen Meer. Seither wird sie von allen Herstellern hochwertiger Teigwaren genutzt, besonders im Süden.

 

 

 

Die richtige Farbe

Pasta wird nur aus Grieß und Wasser hergestellt und ist damit eines der einfachsten und natürlichsten Nahrungsmittel, die es gibt. Eine gekochte Nudel darf nur nach Weizen riechen und nur die helle Gelbfärbung von Hartweizengrieß haben. Eine kräftigere Färbung der Pasta ist unnatürlichen Zusätzen geschuldet, die sich bei zu hohen Temperaturen während der Trocknung ausbilden, was in der industriellen Fertigung heutzutage häufig passiert.

Es gibt eigens dafür eine Analysemethode, die die Messung dieses Wärmeschadens erlaubt. Die akademische Welt ist sich einig, diesen Effekt bei hohen Temperaturen als Kriterium zur Gütebestimmung anzuerkennen, denn er

  • bewirkt den Verlust von Lisin (einer essenziellen Aminosäure) zu 25–30 Prozent.
  • verursacht schlechtere Löslichkeit von Proteinen und möglicherweise eine schlechtere Verdaulichkeit. Das heißt, dass zwei Nudeln mit demselben Proteingehalt verschiedene Nährwerte aufweisen können.
  • ermöglicht die Ausbildung von AGEs, verbliebene Huminstoffe der Maillard-Reaktion, die im ursprünglichen Hartweizengrieß nicht vorhanden sind.

Diese Effekte sind noch deutlicher bei Vollkornpasta zu beobachten, wie die Universität von Milano hervorhebt. Die langsame Trocknung der Teigwaren bei eher tiefen Temperaturen ist die Voraussetzung für ein hochwertiges Qualitätsprodukt. Und dieses wiederum ist der Garant für ein langes und glückliches Leben in Liebe zur Pasta.