KARL HOHENLOHE
Herausgeber des GaultMillau

Der Genuss ist in erster Linie etwas Bewusstes. Man muss ihn anfordern und wenn er dann einmal da ist, dann muss er wahrgenommen werden, sonst verflüchtigt er sich wie ein besonders guter Geruch oder eine angenehme Erinnerung.

Es wird wenige Länder geben die so viele Wege zum kulinarischen Genuss offen halten wie Österreich. Nicht umsonst leisten wir uns Käseritter, Genussbotschafter, gebären Genuss Regionen, adeln unser Kernöl mit Medaillen, bepunkten die Weine, verkosten Marmeladen, Schnäpse, Speck und Fallobst, graben in der Vergangenheit wo wir alte Haustierrassen auftun, suchen auch abseits von Ostern nach hervorragenden Eiern und setzten den Köchen, je nach Güte viele oder wenige Hauben auf.

 

Reisen zu den Genussakrobaten

Die Köchinnen und Köche Österreichs, und wir haben ganz hervorragende, sind die eigentlichen Genuss-akrobaten. Ihnen obliegt es mit den Grundprodukten umzugehen, sie zu verfeinern, den Eigengeschmack zu verstärken oder ihn zu verfremden und ihnen die höchsten Geschmackskomponenten abzuringen.

Besonders verdient machen sich die Gastronomen, wenn sie sich ihrer nächsten Umgebung bedienen. Die Menschen suchen immer mehr nach Wahrhaftigkeit, auch in kulinarischen Belangen. Wenn etwas aus der Region auf den Teller kommt, dann ist die Chance, dass es frisch ist ungleich höher, als von weit her angekarrt. Dar-über hinaus kommt das Faszinosum zum Tragen, dass die Dinge, die wir dort verzehren wo sie gezüchtet, angebaut oder gekeltert werden, ungleich besser schmecken als anderswo.

Wie oft haben wir schon in der Südsteiermark in einem kleinen Buschenschank einen Sauvignon Blanc getrunken und dazu einen zarten Speck gegessen und waren vollkommen glücklich. Selbstverständlich haben wir auch eingekauft, zu Hause aber blieb dann, mittlerweile gar nicht mehr überraschend, der allerletzte Kick aus. Es ist wie im Kino, derselbe Film, einmal von der ersten Reihe und dann fußfrei konsumiert, wird unterschiedlich gut gefallen.

 

Verantwortung und Nachhaltigkeit

Wer richtig genießen will muss auch ein wenig Verantwortung übernehmen. Wo kommt das Genussprodukt her, wie wird es produziert und hat seine Genesis der Umwelt geschadet? Sehr oft, aber nicht immer, erkennen wir Bio am Geschmack. Selbstverständlich geht es auch darum, aber ich bin der festen Überzeugung, dass wir den Begriff Geschmack auch auf die ethischen Werte ausweiten müssen. Eine Henne die jahraus, jahrein in einem winzigen Drahtgeflecht ihren Dienst versieht, kann keine ausgezeichneten Eier legen.

 

„Für den Genuss muss man den Dingen Zeit lassen und sich Zeit nehmen.“

 

Wir sind mittlerweile soweit gekommen, dass eine weltweite Versorgung ohne Massentierhaltung kaum mehr möglich ist, der Preis bestimmt den Geschmack. Auf der anderen Seite gibt es immer mehr jüngere Menschen die sich wieder dem natürlichen Geschmack zuwenden, die Fastfood verteufeln und sich den ursprünglichen Spielarten des Genusses zugewandt haben. Ihnen ist die adäquate Tierhaltung ein Bedürfnis, der zaghafte Einsatz von Spritz- und Düngemitteln und der sorgsame Umgang mit der Umwelt. Darüber hinaus haben sie die vielleicht wichtigste Komponente für den Genuss erkannt: Zeit. Für den Genuss muss man den Dingen Zeit lassen und sich Zeit nehmen. Auch wenn wir es nicht wahrhaben wollen, diesbezüglich gibt es große Ressourcen in Österreich.