Welche grundlegenden Tipps habt ihr für neue Gastronomen?

Andi: Ich finde, dass so eine Gastronomie auf verschiedenen Säulen aufgebaut ist. Einmal Fachwissen, Ambiente, Lage und einmal das Konzept. Wenn man diese Säulen beachtet und weiß, worauf man sich einlässt, dann hat man schon ein paar Sachen richtig gemacht.
Frank: Dieser Aussage gibt es nichts hinzuzufügen (lacht). Man braucht im Vorfeld eine saubere Analyse. Man muss sich konkret mit allen Details auseinandersetzen und nicht irgendwie blauäugig etwas unterschreiben. Da geht’s um die Fakten und die Lage, die Pacht, Nebenkosten und so weiter und so fort.
Nils: Es heißt immer Lage, Lage, Lage! Egal, wie gut du bist und was du machst, wenn du die falsche Lage erwischst und du niemanden erreichst, wird es schwierig, mit einer Gastronomie erfolgreich zu sein.

Kochen ist eure Leidenschaft – die Küche euer Arbeitsplatz. Was macht für euch eine gute Küche aus?

Frank: Du verbringst ganz viel Zeit in diesem Raum, mehr Zeit als in deinem Wohnzimmer, deswegen ist die Küche dein Wohnzimmer. Dort darf dich nichts aufhalten und jeder Handgriff muss schnell ausführbar sein. Du musst dich mit jeder Bewegung und allen Abläufen komplett anfreunden können und Teil der ganzen Dinge werden. Dann bekommt mal viel Liebe zum Beruf und viel Liebe zum Detail. Dann kann nicht mehr viel passieren.
Andi: Dann beantworte ich jetzt die Frage noch anders. Für mich gibt es jetzt keine spezielle „beste Küche“, sondern ich finde eigentlich. dass jeder Kochstil seine Berechtigung hat. Und ich finde die Vielfalt gut. Es kommt einfach nur darauf an, ob man mit ordentlichen Lebensmitteln und mit Liebe kocht.
Nils: Ganz pragmatisch gesagt: Alle Arbeitswege sollten gut einkalkuliert sein. Richte dich so in der Küche ein, dass du schnell und effizient arbeiten kannst, ohne Zeit zu verlieren. Gute Gerätschaften sind auch wichtig. Lieber wenige Geräte, dafür aber hochwertige.

Welche drei Sachen dürfen in einer professionellen Küche nicht fehlen?

Andi: Ein geiles Messer, ein geiles Schneidebrett –  das sind auch die beiden Sachen, die ich in jeden Urlaub mitnehme. Egal wohin, wenn ich jetzt mit dem Auto in den Urlaub fahre und hab da eine kleine Hütte, dann nehme ich ein Schneidebrett und ein Messer mit und bekomme damit alles hin. Denkt man an eine Profiküche, kommen dann natürlich auch andere Gerätschaften hinzu.
Frank: Es muss einfach zu deinem Vorhaben passen. Deine Küche zuhause sieht ganz anders aus als deine Küche im Laden. Im Restaurant brauchst du eigentlich schon viel Technik. Da ist es ein wenig mehr auf Labor getrimmt, mittlerweile gibt es so viele verschiedene Garprozesse wie Räuchern oder Sous Vide. Das braucht man aber zuhause vielleicht gar nicht.

Welche Rolle spielt die Küchenausstattung bei der Ideengenerierung von neuen kreativen Rezepten?

Frank: Du musst halt immer genauso kochen wie du aus der Technik rausholen kannst. Du kannst nicht räuchern, wenn du keinen Räucherofen hast.
Nils: Man muss auch dazu sagen, dass es mittlerweile ein bisschen übertrieben wird. Klar ist Technik eine wunderschöne Sache, aber wenn man überlegt – ich habe vor zehn oder elf Jahren in einem Sternerestaurant gearbeitet, die haben da gekocht wie in der Steinzeit. Es wurde alles aus einem Ofen gemacht, der Ofen hatte keine Temperaturanzeige – da war viel mehr Gefühl. Du musstest viel mehr mit deiner Erfahrung, mit deinem Feeling arbeiten. Die Garprozesse sind heutzutage oft sehr technisch, was das Kochen natürlich erleichtert und die Küche sauberer macht (lacht).
Andi: Ich glaub, wenn man weiß wie es geht, dann ist die Technik schon sehr geil. Man kann da schon auch spielen. Aber Technik allein bringt ohne Wissen auch nichts.
Frank: Es ist halt die Frage: Huhn oder Ei, was war zuerst? Irgendwo trifft es sich dann doch in der klassischen Küche. Am Ende des Tages geht es wieder dahin – zum Beispiel die Lammkeule aus dem Ofen, dafür brauchst du keine Hightechgeräte.
Nils: Aber da kommt es auch drauf an, in was für einer Küche du kochst. Was ich vorhin gesagt hab, du stellst irgendetwas in die Mitte, z.B. eine Lammkeule, die kommt aus dem Ofen raus, die Soße ist keine perfekte Reduktion, sondern einfach eine Schmorsoße – das ist eine ganz ehrliche Geschichte. Wenn du jetzt aber anfängst, nur Balken aus einem Stück Fleisch zu schneiden, was perfekt gegart sein muss, dann hast du dafür natürlich diese Garverfahren mit Niedertemperatur. Das ist auch schön, aber ich persönlich bin auch ein großer Fan von Old School.
Frank: Also da sieht man, dass hier drei Klassiker am Tisch sitzen. Wir nehmen zwar auch gern mal Bezug auf das Moderne, aber wir lassen eben auch die Tradition walten.

Stichwort Platzmangel – welche Tipps habt ihr für eine optimale Raumnutzung?

Frank: Du musst in die Höhe gehen, mit den Wänden, mit der Decke arbeiten und einfach den Raum ausnützen. Dafür gibt es Küchenplaner. Die wissen genau, was an welcher Stelle sinnvoll ist. Dab lohnt es sich Geld zu investieren.
Nils: Auf jeden Fall. Denn alles, was man im Nachhinein einbauen muss, kostet in der Regel mehr Geld.

Aus Fehlern lernt man – was waren eure folgenreichsten Fehler bei der Küchenplanung?

Andi: Ich habe schon ein paar Mal in Küchen gekocht, die nicht professionell geplant waren. Natürlich lernt man aus Fehlern. Aber so richtig gravierende Sachen sind mir da noch nicht passiert.
Nils: Ich habe mal einen Dehydrator gekauft, den haben wir zweimal benutzt und dann stand er nur noch in der Ecke. Wie so viele Küchengeräte (lacht). Das war jetzt kein richtiger Fehler. Es gibt ja viele für die ist jeden Tag Weihnachten, die wollen immer neue Geräte und alles modern und dann benutzen sie es zwei, drei Mal und dann steht es rum. Das ist natürlich schade.

Würdet ihr neuen Gastronomen am Start anraten einen Experten zu Rate zu ziehen?

Frank: Auf jeden Fall einen Steuerberater. Du brauchst eine Finanzierung erstmal, einen Businessplan und der muss erstellt werden – das ist die Grundlage für Unternehmen. Dafür gehst du zu Leuten, die das verstehen. Also sich erst einmal alle strategischen Fragen und alles Konzeptionelle überlegen oder sich professionellen Rat holen, und dann geht’s weiter. Einen Steuerberater kannst du nicht ersetzen.

Hygiene – welche Rolle spielt hierbei die Arbeitskleidung?

Nils: Arbeitskleidung spielt eine sehr große Rolle. Vor allem, wenn du ein Restaurant betreibst, ist es auch eine Art von Traditionsfrage, dass man nicht in T-Shirt und kurzer Hose am Herd steht, sondern einfach im ordentlichen Koch-Outfit, damit du im Zweifelsfall auch mal im Gastraum als Koch auftreten kannst.
Andi: Hygiene ist einfach superwichtig. Ganz einfach. Ob das jetzt eine saubere Jeans ist, die du anhast, oder ob das eine karierte Kochhose ist, ist mir unterm Strich Wurst. Es muss halt sauber sein.
Frank: Ich finde es geht auch um Ästhetik. Es geht um ein traditionelles Berufsbild. Die Kochmütze muss nicht sein, aber eine Kochjacke find ich wichtig. Und gutes Schuhwerk mit Stahlkappen. Sicherheit geht vor!

Welche Fauxpas gilt es bezüglich Sicherheit zu vermeiden?

Andi: Am beste alle (lacht).
Frank: Keine offenen oder durchgeschmorten Leitungen, keine offenen Schalter, was oft passiert durch die Hitze. Also allgemein ist es sehr wichtig auf die Elektrik zu achten. Man kann sich mit Strom die schlimmsten Dinge holen. Darauf achten, dass Feuerdecken und Feuerlöscher vorhanden sind. Halt dich an die Regeln, da kommt jemand von der IHK oder von der Gewerbeaufsichtsbehörde und sagt dir auch ganz genau, was noch fehlt. Wenn man gut mit ihnen zusammenarbeitet, dann passiert auch nichts.

Nicht jeder hat am Anfang das erforderliche Budget zu Verfügung. Habt ihr Tipps, wie und wo man Kosten einsparen kann?

Andi: Einfach nicht arrogant an das Thema rangehen. Das Geld nicht gleich zum Fenster rauswerfen, für Dinge, die man nicht braucht und nicht bezahlen kann. Ich kann nur an meinem Beispiel sagen, ich hatte zu Beginn gar keine MitarbeiterInnen und am Schluss dann zwölf.
Frank: Am meisten spart man Geld mit Bescheidenheit – einfach am Anfang kleine Brötchen backen!
Nils: Genau richtig. Das Schöne ist, man kann sein Geschäft Schritt für Schritt aufbauen. Das macht ja auch Spaß, es wachsen zu sehen!


Die Kochprofis zu sehen: immer Donnerstags um 20:15 bei RTL II.