Die bewusste Ernährung nimmt einen immer wichtigeren Stellenwert beim Lebensmittelkonsum der Europäer ein, aber auch ungewöhnliche Zutaten sind beim Gast gewünscht wie selten zuvor. Alte Gemüsesorten und Regionalitäten vom Wochenmarkt werden wieder vermehrt nachgefragt und Alternativen zu herkömmlichen Standards wie Weizen, Weißzucker und tierischen Fetten – sogenanntem Raw Food – gesucht. Das bringt Vielfalt auf den Plan, braucht Transparenz auf der Speisekarte und solide geschultes Servicepersonal.

Lasting Food

Auch Nachhaltigkeit wird von Lebensmitteln gefordert. So wird beispielsweise Sea Pasta, aus Seetang hergestellte Taglitatelle, als Pasta-Ersatz und Basis für Desserts eingesetzt. Vegan, kalorienarm und glutenfrei. Algen werden wegen ihres herzhaften Umami-Aromas überhaupt immer häufiger verwendet und z.B. in diversen Pesto-Kreationen verarbeitet. Oder feine Öle daraus raffiniert, die gemüsig und leicht nussig schmecken. Ein Biomilch-Spender zur konsequenten Ergänzung des fairtrade gehandelten und biologisch angebauten Kaffees wertet den Muntermacher auf. Oder aber man setzt auf Conflictfood: Safran aus Afghanistan oder Öl aus Pakistan, mit dessen Erlös Kinderheime für Kriegsversehrte unterstützt werden.

Food out

„Menschen stellen sich über Ernährung selbst dar, Lebensmittel werden zum Stilmittel. Wie wir uns ernähren, aber auch was wir wann mit wem essen, macht uns aus.“ So steht’s im Food Report 2016, der auch festhält, dass sich Fast Food zum Fast Good wandelt und durch arabische, hispanische und asiatische Einflüsse qualitativ bereichert werden wird.
Infinite Food dagegen beschreibt den Trend, dass künftig in der urbanen Alltagskultur rund um die Uhr und überall gegessen wird. Modelabels drängen ins Gastrobusiness und die Erfolge von Street Food, Craft Beer und Co. zeigen, dass jeder zum Gastronom werden kann.

Für bewusste Esser rücken neben gesundheitlichen zunehmend religiöse Aspekte in den Vordergrund. Die Attribute halal, vegan und koscher werden zu Gütesiegeln und begründen den Begriff des Spiritual Food. Dadurch eröffnen sich lukrative Marktnischen: vegane Restaurants oder Cafés für Allergiker trifft man immer häufiger an.

Spannende Spirituosen

Auch der flüssige Genuss wird zunehmend geistvoller: neue Gin-Kreationen beflügeln die Sinne, klassisch im Fass gelagert oder als Likör, der mit Grapefruitsaft und –schale hergestellt wird. Lokalpatriotismus schlägt sich nieder, wo mehr und mehr „City-Gins“ kreiert werden, jede Stadt mit ihrem eigenen Gin und jeweils individuellen Botanicals aufwartet. Oder Wodka, dessen Flaschen vor der Befüllung über Buchenholz kalt geräuchert wurden – die rauchige  Note von Whiskey verschmolzen mit dem Trinkgefühl von Wodka. Edel auch die Entwicklung des Weissbrands: späte Weißweinsorten und ausgewählte Früchte reifen zwei Jahre lang im Edelstahlfass.

Belebend und aphrodisierend soll die Rinde des südamerikanischen Catuaba-Baumes wirken. Ein Kräuterschnaps daraus überzeugt pur und mit einem Tonic ebenso. Aufwacher ist auch eine Neuerung des Kaffeelikörs: mit weniger Süße, dafür aber Kolanuss versetzt, ist er der ideale Pur-Shot bzw. süffisante Begleitung des Ginger Beers. Oder aber süßsalzige Liköre aus natürlichem Lakritz, ohne Aromastoffe und nicht nur aus Finnland. Fair erzeugte LemonAid-Aufsätze liefern dann Limonaden und Tees als geschmackvolle, alkoholfreie Alternative.