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Qualität & Vielfalt für Sie
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Was sind die größten Herausforderungen in diesem Lehrberuf?

Dass es diverse Umstände gibt, die sind, wie sie sind. Wir arbeiten gern, wenn z. B. andere feiern oder Wochenende genießen. Flexibilität und Neugierde sind ebenso wie Ausdauer gefordert. Harte und lange Tage brauchen Kreativität und Liebe zum Beruf.

Darüber hinaus trägt man die Verantwortung, mit bekömmlicher und nachhaltiger Küche für seine Gäste im Kleinen, als Vorbild im Allgemeinen und für eine gesündere Welt im Übergeordneten zu agieren, nein zu kochen. Der Fachkräftemangel wird uns noch eine geraume Zeit beanspruchen und herausfordern!

Wie bindet man Ausgelernte an die Branche?

Da steht und fällt die Mitarbeiterzufriedenheit mit der Führungskompetenz des Küchenchefs bzw. Ausbildners. Es gibt unendlich viel Positves, die ganze Welt steht einem offen, Kreativität und Individualität im Fokus gepaart mit dem entsprechendem Engagement gewährleisten Erfolg. Es gilt hinzusehen, wer für den Beruf in weiterer Folge qualifiziert ist. Und dann heißt es, den Koch als Kollegen und Mitstreiter zu halten. Kollegialität und Wertschätzung MitarbeiterInnen gegenüber sind unabdingbar.

Das beinhaltet Verantwortung und Gestaltungsmöglichkeiten im richtigen Maß zu übergeben. Tolle Arbeitsatmosphäre und gleichzeitig eine Küche führen, geht einfach nicht locker und lässig. Es braucht klare Regeln und Richtlinien, um Freiheiten zu schaffen. Der Feierabend des Gastronomen hat Tradition und ist kein veraltetes Modell, sondern ein wichtiges Werkzeug, um das Team beisammenzuhalten.

Neben Tradition braucht es Innovation. Die Ansprüche angehender Köche haben sich verändert. Gesundheit, Freizeit, MeTime und der Ausgleich im Sport sind wichtig wie nie. Zeit für sich hat ungemein an Wert gewonnen. Skandinavische Länder machen die Drei-Vier-Tage-Woche vor, wir hinken mit einer Sechs-Sieben-Tage-Woche nach. Es gilt aufzuholen, hinzusehen, wo alte Ideen recht haben und wo neue Wege unvermeidbar sind.

Mit welchen Maßnahmen gedenken Sie, das Image des Kochberufs gegenüber Berufsanfängern wieder attraktiver zu machen?

Wir denken, dass das Image des Kochberufes seit Jahrzehnten nicht so hoch war wie heute, Köche werden wie Rockstars gefeiert, haben weltweit alle Möglichkeiten Das könnte ein Problem für Berufsanfänger sein, denn die Kamera auf der blütenweißen Kochjacke zeigt im Fernsehen nicht den Fleiß, Ehrgeiz und die jahrelange Ausdauer, die dahinterstehen, um dort hinzukommen! Auch gilt es, über den Herd hinauszudenken.

Es ist eine Schande, wie seit zig Jahren Tourismus und Gastronomie in Österreich ausgeblutet werden. Österreich ist nicht das neue Silicon Valley, Österreich ist kein Finanzzentrum der Welt, Österreich ist ein Tourismusland. Die sozialen Auswirkungen des Wegfalls bzw. die Verkleinerung des Tourismus sind enorm, das Gasthaussterben schreitet fort. Man erkennt erst jetzt, wie kurzfristig und töricht die Politik der letzten Jahre war.

Es braucht Maßnahmen. Deregulierung, Lohnnebenkostensenkung und ein Arbeitgebergesetz, dass nicht nur theoretisch, sondern praktisch realistisch ist. Und dann geht es um gezielte Förderung. Wenn wir uns vorstellen, dass ein Teil des Betrages, der z.B. für Wahlkämpfe ausgegeben wird, für junge Talente z.B. in Lernprogrammen, Wettbewerbe oder Kochkurse etc. investiert würde, würde dies viel zum Guten verändern.

Der Koch mit weißer Jacke hatte früher denselben Stellenwert wie ein Arzt! Dieser Wert – kochen kann heilen – muss wieder vermehrt in den Mittelpunkt des Kochberufes rücken und würde viele junge Menschen motivieren, in einem der schönsten und spannendsten Berufe zu arbeiten.

Sie sehen, die Frage ist nicht einfach zu beantworten. Kampagnen schalten, Weiterbildung organisieren, Lehrberufe stärken, Imagewerbung machen – das sind kurzfristige Maßnahmen. Dem kulinarischen Erbe seine allgemeingütige Relevanz zurückzugeben, das ist langfristig gedacht.

Wie wollen Sie in Zukunft die Aus- und Weiterbildung noch verbessern?

Die duale Ausbildung im österreichischen Tourismus hat sich bestens bewährt, darum beneiden uns andere Nationen. Wenn man es genau nimmt, ist der Beruf Koch in unserem Land nicht mal anerkannt, wir sind nur ein Teilgewerbe und haben keine Standesvertretung. Der Verband der Köche Österreichs springt hier in die Bresche. Wir bilden und prüfen bis zu einen Meister – eine Prüfung die vom Inhalt und Aufwand Bestand hat, aber offiziell nicht anerkannt ist.

Der Deutsche Küchenmeister beispielsweise, ist jetzt auf EQR 6 – Bachelor Niveau. In der Schweiz gibt es hochwertige Weiterbildungen an Fachschulen und Universitäten. Aus- und Weiterbildung muss ebenso anspruchsvoll und flexibel gestaltet werden können. Mitspracherecht für den Verband und die Betriebe, die die nächsten zehn Jahre gestalten werden. Auch soll der Stolz auf die kulinarische Identität gelehrt werden.

Wir haben ein Land mit außergewöhnlichen Ressourcen, mit grandiosen Lebensmitteln und tollen Unternehmen, was eine perfekte Grundlage für eine neue österreichische Küche wäre. In Vorarlberg wurde beispielsweise eine neue Art der Tourismusausbildung und Schule gegründet. Die Gascht dauert vier Jahre, wobei ein Orientierungsjahr für die Gastronomie voransteht, welches das neunte Schuljahr ersetzt.

Es folgen drei Jahre modularer Ausbildung, mit wahlweise theoretischem oder praktischem Fokus. Es werden somit das Beste aus Lehre und Tourismusfachschule vereint. Alle Köche müssen wieder mehr über Lebensmittel im Generellen erfahren und erleben, also: Praktikum beim Bauern, Metzger, Bäcker, Gärtner, Fischer, Wein- und Biererzeugung … Anfassen und begreifen ist das Motto!

Wie lässt sich dem Fachkräftemangel entgegenwirken?

Langfristig kann es nur über die Lehre gehen, die Herausforderung ist es, jene zu gestalten. Es genügt nicht mehr, an kleinen Schrauben zu drehen! Nein, es muss ein großer Wurf her. Wertschätzung, Bezahlung, Freizeitregelung, Motivationsveranstaltungen, Qualitätssteigerung in vielen Bereichen, pädagogische Schulungen der Ausbildner ... Lehrzeit beginnt mit der Berufsschule.

Wer immer tut, was er schon kann, bleibt das, was er schon ist! Denken ist wundervoll, aber noch wundervoller ist das Erlebnis, Mut zum Gestalten einer neuen Dimension zu entwickeln. Gedanken sind frei, Emotionen notwendig und das Handeln ist ein Muss.

Wertschätzung bringt Wertschöpfung und der Mensch als Individuum (Gäste, Unternehmer, Mitarbeiter, einfach jeder) muss wieder mehr in den Mittelpunkt gerückt werden. 

Was sind unabhängig von der Ausbildung derzeit die größten Trends, die die Branche bewegen? (Schwierigkeiten, Innovationen, Kundenwünsche etc.)

Schwierigkeiten: Nachwuchs und Mitarbeitermangel erzeugen ein Qualitätsloch, in das wir irgendwann fallen werden. 

Auflagen und  Kostendruck: Überbürokratisierung im Tourismus (jede Kleinigkeit muss dokumentiert und abgelegt werden, der Küchenchef muss schon mehr Manager- und Büroarbeiten machen, als dass er in der Küche stehen kann) – Deregulierung.

Kundenwünsche: Gäste kommen nach Österreich, um österreichische Kochkunst und Gastfreundschaft zu erleben, es braucht Fachkräfte dafür und kein Voll-Convenience-Food.

Trends: Authentische Küche, Regionalität, wertvolle Lebensmittel, authentische Köche, Essen wie damals bei Oma, Chef Table, Vegetarisch und Vegan, Individualität, mehr Geschmack und Erlebnisse auf dem Teller, einfach und ehrlich!

Inwiefern lohnt sich das Investment in hochwertige Küchengerätschaft und eine intelligente Küchenkonzeption?

Ein guter Koch kann auch mit den einfachsten Mitteln ein tolles Gericht zaubern. In den Küchen der Profis geht’s um Eruieren der Bedürfnisse, kompetente Planung mit dem Küchenverantwortlichen, Organisation, kurze Wege, Qualität und Intelligenz! Es gibt keine Standardküche, um erfolgreich zu sein. Moderne Technik und koordinierte Abläufe sichern aber den wirtschaftlich notwendigen Output.

Da die Qualitätsansprüche steigen und viele Köche darauf reagieren, ziehen auch die Preise an. Sind die Anstiege gerechtfertigt und wenn ja, in bis zu welchem Rahmen?

Ehrlich gesagt, sind wir sogar, was Essenspreise in Österreich anbelangt, noch viel zu billig! Beste Qualität, gesunde Lebensmittel, Facharbeit und kreative sowie richtige Zubereitung müssen mehr kosten! Die einfachste Erfolgsstrategie ist, Erwartungshaltungen zu übertreffen.

Kochen hat Zukunft und miteinander zu kochen ist eine der aktuellsten Kommunikationsformen.