Hochklassige Frittieröle verhindern eine zu starke Fettaufnahme der Speisen und der allgemeine Trend zu Genuss und Lebensfreude in der Freizeit tut sein Übriges. Moderne Frittieröle enthalten vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren, dadurch verliert auch das Gebackene viel von seinem Schrecken. Auch moderne Konsumenten, die verarbeitete Lebensmittel zunehmend kritisch betrachten, erkennen im Frittierten und Gebackenen einen einfachen und ehrlichen Genuss. Immerhin hat die Menschheit immer schon Fleisch, Fisch und Gemüse in Öl gebacken.

Anders als noch vor zwanzig Jahren sind hochklassige Frittieröle heute aber völlig frei von Transfetten und enthalten kaum noch gesättigte Fettsäuren. Die besten Produkte lassen auch den früher bekannten Fettgeruch zu einer Erinnerung an vergangene Zeiten werden. Moderne Öle und halbflüssige Fette sind geschmacks- und geruchsneutral, hoch wirtschaftlich und ernährungsphysiologisch wertvoll. Es gibt also absolut keinen Grund mehr, sich diesen Genuss zu versagen!

Welche Öle und Fette eignen sich zum Frittieren?

Beim Frittieren werden Lebensmittel durch Sieden in Öl bei Temperaturen zwischen 150 bis 180 Grad Celsius gegart. Grundsätzlich sind dafür alle Öle und Fette geeignet, doch  die Qualität der Produkte ist entscheidend. Das Öl dient beim Frittieren als Hitze- bzw. Massentransfer-Medium und ist für die Ausbildung des typischen Aromas und des Geschmacks, für die goldgelbe Farbe sowie für die Bildung einer knusprigen Kruste verantwortlich.

Spitzen-Frittieröle sind daher geschmacks- und geruchsneutral und unterstreichen lediglich den Eigengeschmack der Speisen. Die besten Öle und Fette zeichnen sich durch hohe Oxidationsstabilität aus und bieten dem Gastronomen eine ausgezeichnete Wirtschaftlichkeit. Der höhere Preis rechtfertigt sich durch die längere Gebrauchszeit, die wesentlich bessere Qualität der fertigen Speisen und die geringe Geruchsentwicklung. Längere Wechselintervalle sparen Zeit und Mühe. Darüber hinaus ist der geringere Verbrauch ein Beitrag zu einem nachhaltigen und ökologischen Umgang mit Nahrungsmitteln und Rohstoffen.

Einige Regeln für einen optimalen Frittierprozess

Keine andere Zubereitungsart kann Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Gemüse so gleichmäßig von allen Seiten gleichzeitig bei konstanter Temperatur garen wie das Frittieren. Dadurch schließen sich die Poren des Frittierguts sofort und alles wird außen knusprig und innen saftig.  Dabei sollte man das Frittiergut nicht zu braun backen, sondern nur hell und goldgelb. Moderate Frittiertemperaturen von 160-175°C lassen keine exzessive Bildung von unerwünschten Begleitstoffen zu. In der Gastronomie sollte man das Öl mit einem Teststreifen oder Testgerät regelmäßig prüfen, das Fett regelmäßig filtrieren und wechseln, bevor es zu riechen und zu rauchen beginnt.

Grundsätzlich sollte die Fettaufnahme möglichst gering sein und die Qualität des Fetts möglichst hoch. Zu niedrige Frittiertemperatur und zu lange Frittierdauer führen zu hoher Fettaufnahme im Frittiergut. Zu hohe Temperaturen lassen das Fett schnell verderben und es bilden sich unerwünschte Begleitstoffe.

Ebenfalls wichtig für den gastronomischen Bereich, aber auch für die Küche zu Hause ist die Tatsache, dass bei Qualitätsölen keine unangenehme Geruchsentwicklung entsteht wie bei weniger hochwertigen Produkten. Sowohl im und um das Restaurant als auch beim Kochen in den eigenen vier Wänden bleibt man somit von unangenehmen Fettgerüchen verschont.

Hochwertige Öle stehen für Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit

Je länger man das Frittieröl ohne Qualitätsverlust verwenden kann, umso wirtschaftlicher kann damit gearbeitet werden. Die Spitzenprodukte leisten damit einen Beitrag zur Wirtschaftlichkeit und zur Vermeidung von Abfällen. Wichtige österreichische Hersteller beteiligen sich an der Aktion „United against Waste“, die sich eine Reduzierung von Lebensmitteln im Abfall zum Ziel setzt. Mit der Verwendung österreichischer Spitzen-Frittieröle und der Bevorzugung heimischer Lieferanten und Großhändler kann jeder einen Beitrag zu einer nachhaltigen und ökologischen Wirtschaft leisten.