Sie sind vielen als „Hollywood-Koch” an der Seite von Wolfgang Puck bekannt. Aber wie hat Ihre Karriere angefangen?

Ich habe das Kochen schon bei meiner Mutter und Großmutter gesehen und es hat mich immer wieder fasziniert. Deshalb habe ich auch eine Lehre als Koch begonnen und diese an der Berufsschule Oberwollanig erfolgreich absolviert. Während meiner Ausbildung war es mir ebenfalls möglich, Wolfgang Puck persönlich kennenzulernen.

Mit dem Jobangebot in der Tasche und einem Zwischenstopp auf den Bermudas, machte ich mich nach Abschluss meiner Lehre auf den Weg nach Los Angeles, um bei Wolfgang Puck vorstellig zu werden. Nachdem ich mit ihm sprechen konnte und ihm von unserer ersten Begegnung in Villach erzählt hatte, habe ich am nächsten Tag bei ihm im Restaurant angefangen.

Vom Koch zum Küchenchef zum Restaurantleiter - wo liegen da für Sie die großen Herausforderungen?

Wir Köche sind ja sehr kreative Menschen. Unsere Hauptaufgabe liegt darin, Speisen zu kreieren und diese immer noch besser und schöner zu machen. Wenn man da einmal ins kreative Denken kommt, bleiben Dinge wie finanzielle oder rechtliche Aspekte, die für ein Restaurant äußerst wichtig sind, leider manchmal ein bisschen auf der Strecke. Als Küchenchef oder Restaurantleiter muss ich mich damit aber natürlich viel intensiver beschäftigen, als es noch als Koch der Fall war, das finde ich sehr herausfordernd.  

Sie eröffnen bald ein neues Restaurant, worauf achten Sie da besonders?

Die richtige Partnerwahl ist sehr wichtig. Es ist essenziell, darauf zu schauen, mit wem ich zusammenarbeiten will. Das betrifft sowohl meine unmittelbaren Mitarbeiter in Küche und Service als auch meine Lieferanten und Produzenten. Mir ist es dabei wichtig, auf Partner aus der Umgebung zu setzen. Denn wir in Österreich haben tolle Produkte, man denke nur an unsere Winzer und unsere Bauern, die hochwertige Lebensmittel herstellen.

Es gibt qualitativ sehr gute Ware bei uns praktisch vor der Haustür. Natürlich sind diese Produkte nicht die billigsten, aber man sollte nicht beim Essen beginnen zu sparen. Denn die Nahrung ist das Wichtigste, und hier sollte man grundsätzlich auf Produkte setzen, die gesund, biologisch und nachhaltig sind. Darauf achte ich als Koch besonders genau.

Was sollte man bei einer Restaurantgründung sonst noch beachten?

Wenn man ein Restaurant eröffnet, trägt man eine große Verantwortung, vor allem seinen Gästen gegenüber. Da drängt sich eben die Frage auf: Welche Produkte kaufe ich, verwende ich Massenware oder setze ich auf biologische, nachhaltige Lebensmittel? Das sind Faktoren, die sehr wichtig sind. Aber auch der Umgang mit den Mitarbeitern ist ein ganz entscheidender Punkt. Mit welchen Lieferanten und Produzenten möchte ich zusammenarbeiten? Wie gehe ich mit meinem Personal um?

Dazu kommen noch finanzielle und rechtliche Aspekte, die ich als Restaurantchef beachten muss. Auch hierfür braucht es Partner, auf die ich mich verlassen kann. Dazu benötigt man von vornherein einen genauen Plan, den man fokussiert verfolgt. Sonst wird mein Restaurant bestenfalls Mittelmaß. Leider sind viele Restaurants genau das - Mittelmaß. Das liegt auch daran, dass viele nicht aus ihrer Komfortzone rauskommen. Aber ich muss gewillt sein, mich jeden Tag zu verbessern und versuchen, das Beste aus mir und meinen Mitarbeitern herauszuholen.

Gibt es einen Tipp, den Sie einem angehenden Restaurantchef auf den Weg mitgeben würden?

Mit den Mitarbeitern und den Produkten steht und fällt alles, das ganze Konzept, das Restaurant. Ich muss meine Mitarbeiter gut bezahlen und gut behandeln. Sie müssen das Gefühl haben, dass man an einem Strang zieht, dass man nicht nur als Kollegen, sondern auch als Freunde gemeinsam arbeitet. Wenn ich eine Passion für meine Arbeit habe, wenn ich mit Herz und mit Liebe dabei bin, dann spürt man das. Und diese Leidenschaft ist es auch, die beim Gast ankommt.

Für mich war das Kochen von jeher Lebenseinstellung, und das will ich auch meinen Mitarbeitern mitgeben. Natürlich klappt nicht immer alles perfekt, aber wenn man ein gemeinsames Ziel verfolgt und den Anspruch hat, sich stetig zu verbessern, dann kann man viel erreichen. Und eines darf man nie vergessen: Das Wichtigste sind nicht Sterne oder Hauben, sondern, dass deine Gäste zufrieden sind, sich wohlfühlen und wiederkommen wollen!